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Dinde à la Louisianaise

Publié dans blog, bouffe 
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J’ignore encore comment j’en suis venu à décider de faire frire une dinde à Thanksgiving. L’année dernière, je m’étais amusé de la pratique, une tradition bien sudiste. Mais après tout, j’avais déjà le grill au propane (un monstre émanant 150 000 BTU en quelques minutes), alors pourquoi pas ? La décision fut prise : cette année, nous préparerions deux dindes : une, tradionnelle, au four, avec sa farce. Et l’autre, frite à l’huile, à la mode louisianaise. Du coup, si jamais l’une d’entre elle se révélait un désastre, il y aurait toujours une dinde de secours.

Dinde
La dinde descend, doucement. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Ayant déjà le grill, l’acquisition de la marmite fut la première étape. J’avais déjà une kettle de 5 gallons (utilisée pour d’autres projets, on y viendra), mais sa forme ne convenait pas — trop basse et pas assez étroite. Heureusement, il existe plusieurs société qui se spécialisent dans la vente d’accessoires et même de kits pour frire les dindes. Bayou Classic est l’une d’entre elles. La marmite 30 quarts (ou 7,5 gallons, soit 28 litres) coûte un peu plus de 40 dollars sur Amazon.com, et inclut un support pour la volaille, un crochet, un thermomètre et une seringue pour injecter l’oiseau.

Et puis il y a l’huile. La dinde peut être frite dans différentes huiles facilement trouvables ici — maïs, canola, soja, tournesol ou carthame. Mais les Louisianais ne jurent que par l’huile d’arachide. D’abord à cause de la saveur unique qu’elle fournit. Ensuite parce que son point de fumée dans sa version rafinée se situe à 230°C, permettant de frire à haute température sans craindre de carboniser le repas. Pas de doute en ce qui me concernait : tant qu’à faire frire un oiseau de 13 livres, autant utiliser de l’huile d’arachide. Le problème, c’est que la denrée se révéla plus difficile à obtenir que prévu. Il m’en fallait au moins 4 gallons. Certes, on trouve de l’huile d’arachide vendue au gallon chez Safeway, mais ça n’est pas donné, et ces temps-ci, je suis frugal. Le Costco de Santa Rosa où je fais régulièrement des courses offrait toutes sortes d’huiles dans des bidons de 3 gallons ou plus, mais pas celle qu’il me fallait.

Je pensais ensuite à profiter de mon passage à Cupertino pour vérifier si le supermarché Marina Foods avait un bon prix sur l’huile d’arachide. Après tout, il s’agit d’un magasin spécialisé dans l’alimentation asiatique (tout y est affiché en anglais et en chinois). J’y trouvai bien des bidons d’un gallon marqués “100% Cholesterol Free Peanut Oil”, mais après inspection, l’ingrédient principal de l’huile se révélait être de l’huile de soja. Ah, les salauds. Heureusement, le Costco de Redwood City avait encore quelques bidons de 75 livres d’huile d’arachide. Ambitieux, j’en pris deux.

Dinde
La dinde remonte après trois-quarts d’heure de cuisson. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Les dindes étaient deux oiseaux de taille relativement modeste (respectivement 13 et 14 livres), des Heidi Hens d’élevage biologique, commandés à la coopérative Natural Foods d’Ukiah, où heureusement les hippies ne sont pas tous devenus végétariens.

Le jour fatidique, j’avais la responsabilité de la friture, et ma douce avait les commandes du four.

Première étape : installer le grill. À l’extérieur, bien sûr, sauf si vous tenez à brûler votre maison après lui avoir donné une délicieuse odeur de friture. Je versai environ 4 gallons d’huile d’arachide dans la marmite. Une fois le grille allumé (prévoyez une bonbonne de propane pleine), je posai le récipient sur le feu. J’insérai le thermomètre, et je plaçai le couvercle. L’idée est d’atteindre les 300-325 degrés Fahrenheit. Cela prit environ 20 minutes sans forcer sur les flammes.

Entretemps, la dinde, décongelée (sauf si, là encore, vous tenez à produire une catastrophe), fut massée de poivre et de sel, et j’utilisai la seringue pour injecter dans plusieurs endroits un mélange maison de sauce worcestershire et de bière à la citrouille.

La dinde fut ensuite placée sur le support. Grosso modo, cela consiste à l’asseoir de façon indigne sur un rack qui ressort du côté du cou (ou plutôt, là où était le cou). L’opération la plus délicate suit : il s’agit de faire descendre l’oiseau, très lentement et sans accrocs, dans l’huile bouillante. Prévoyez des gants, des bottes et un bon tablier. L’opération me prit plus d’une minute avant de toucher le fond. Je m’étais préparé psychologiquement en regardant les vidéos de catastrophes incendiaires sur YouTube, où apparemment il est de bon ton de diffuser les exploits pyromaniaques de vos potes.

Dinde
La bête après cuisson.

Après ça, on laisse mijoter, en ajustant épisodiquement le niveau des flammes pour garder la température entre 325 et 350 degrés Fahrenheit. L’oiseau pesant 13 livres, je calculai qu’un temps de cuisson de 43 minutes serait nécessaire. Évidemment, pas question de laisser la marmite sans surveillance, même avec deux extincteurs à proximité. Après donc presque trois-quarts d’heure, j’éteingnai le grill. Je remontai doucement la dinde, qui avait pris une belle couleur dorée.

J’anticipe les questions. Non, la dinde n’est pas gorgée d’huile : avant de la frire, on fait quelques incisions près des ailes pour laisser s’égoutter la friture. Non, elle n’est pas sèche : injectée de bière et/ou de sauce, elle cuit en prenant une belle saveur. Non, l’extérieur n’est pas carbonisé : cela ne se produit que si la dinde reste dans l’huile trop longtemps, ou à trop haute température.

Quant à l’huile, elle peut être réutilisée, mais elle est facilement recyclable. Vous pouvez poster une annonce sur craigslist, et il est fort probable qu’un conducteur de véhicule au diesel végétal sera heureux de ramasser votre bidon. Certaines sociétés ou coopérative collectent aussi l’huile végétable usée, et si vous être un peu fainéant, vous pouvez toujours abandonner votre bidon derrière un restaurant chinois, où il rejoindra la production de l’établissement, généralement ramassée de façon hebdomadaire.

L’avantage principal de la dinde frite à la mode sudiste est le gain de temps : 45 minutes à 1 heure, contre 3 heures minimum au four, suivant le poids de la bête. Je suis converti. Si nous faisons le prochain Thanksgiving à la maison, je ressors le grill et la marmite. Mais j’espère bien mettre le matériel à contribution avant ça. Le panier à frire pour ma marmite coûte seulement 25 dollars, après tout. Si une envie de frites, de buffalo wings ou de poulet frit me prend (et je sens que ça va être le cas bientôt), je suis équipé.

Commentaires

1 commentaire sur “Dinde à la Louisianaise”

  1. Le Piou le 4 janvier 2009 8:24

    Enorme.
    La franchement, nous autres avec nos dindes au four de baltringues on passe pour des rigolos.
    You’re the man!
    Et c’etait bon? Ok, c’etait pas carbonise, nin sec, ni….
    Mais tu dis pas si c’etait BON!?

    C’était excellent. Pour l’année prochaine, je compte mettre au point une sauce maison. — Arnaud

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